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    火腿肠是最难的一关。

    孙师傅把前腿肉和鸡胸肉按七比三的比例配好。

    加冰水、盐、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米淀粉，还有一小撮孙师傅自己配的调味料。

    所有东西一股脑倒进绞肉机里，反复搅打。

    孙师傅说这叫“斩拌”，肉糜得打成乳化状态，像奶油一样细腻，灌出来的肠才弹牙。

    可是打轻了肉糜发柴，打重了又太糊嘴。

    盐和水的比例更是差一点就完全不对。

    第一批灌出来，蒸熟之后切开来，里面气孔大得像蜂窝。

    孙师傅摇摇头，“水多了，温度没控制住。”

    第二批，口感又太干，切面粗糙。

    第三批，成品发粘，弹性不足。

    林国强每天过来看，也不催，就在旁边递个工具、记个数。

    到第七批的时候，孙师傅从蒸笼里取出一根晾凉的火腿肠。

    拿刀一切，切面平整细腻，颜色粉嫩均匀，带着细密的细小气孔。

    他用手按了按，又掰下一小块放嘴里嚼了嚼，眉头先皱后舒，最后露出了笑，“这口感……差不多了。

    还差最后一点，淀粉得再减三成，肉味更足。”

    肉罐头方面，孙师傅选的是带皮五花和前腿肉。

    肉切块，焯水，下锅红烧，炒糖色、下香料，火候比平时做菜少一成。

    烧好的肉连汤带汁装进玻璃瓶，上锅蒸足两个钟头，自然冷却后瓶盖凹下去，密封就成功了。

    他第一批做了三十瓶，放在阴凉处，隔几天开一瓶检查。

    后院停车场边上，搭建的两间棚子已经挂满了。

    靠西的一间，三排木架上整整齐齐吊着腊肠。

    广式的红亮油润，川式的深红带辣味，五香的褐红厚重。

    每串之间留着手掌宽的间距，秋风吹过来，肠衣微微晃动。

    靠东的一间，腊肉挂在铁钩上，肉皮朝外，泛着枣红色的烟熏光泽，表面起了一层细小的盐霜。

    靠墙的竹筛上摊着烘好的肉干，酱红色的肉条码得整整齐齐。
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